Como escolher um Bom Café em 10 Passos

Houve um tempo no qual comprar café era algo simples, mecânico e tedioso. A compra era feita somente em supermercados e as duas opções disponíveis eram o tradicional, ou o carvão de café em pó.

Hoje, quem é bebedor de café sério sabe que nem todos os grãos são iguais. Mas como você pode descobrir como achar um café de boa qualidade?

É essencial pensar sobre o que você está procurando ao se decidir sobre como escolher um bom café: Você quer o café mais saboroso? A sensação de preenchimento na boca é o fator mais importante?

Você aceita a acidez na bebida ou prefere cafés amargos? A busca por sabores únicos e interessantes é complexa e muitas vezes envolve até mesmo a origem ética dos grãos.

Mesmo os brasileiros, vivendo no maior país produtor de café do mundo, se deparam com certas dúvidas na hora de escolher um bom café, seja para seu empório, cafeteria, escritório e até mesmo para uso próprio em casa. Para ajudá-lo(a) a encontrar o melhor café, reunimos este guia sobre como reconhecer cafés torrados excelentes. Prepare-se!

1) Com o que se Parece um Bom Café Torrado?

Quando andamos pelas ruas e olhamos as vitrines certas peças chamam nossa atenção, outras não. Vale ressaltar que nem sempre o que nos agrada aos olhos é algo bom, ou que irá  cativar o interesse desperto e venha a evoluir para um gosto pessoal.

Vamos iniciar com dois pontos básicos dos aspectos de como escolher um bom café:

1.a) Aspectos Sensoriais (Grãos Torrados)

Os aspectos sensoriais são de longe os mais importantes porque dizem respeito ao sabor, ao aroma e os demais estímulos que podemos ter ao provar um café.

De modo geral, atender ao que o coffee lover deseja é uma tarefa difícil. Isso porque os grãos de café não são preparados da mesma forma que um bolo, onde escolhemos cada ingrediente e podemos modificá-lo à vontade para se obter o sabor desejado.

Os grãos possuem sabores únicos relativos aos lotes, à arte da torra se baseia em escolher quais dos sabores existentes nos grãos serão favorecidos, mas não é possível inserir um sabor que não exista de modo prévio – com exceção dos cafés aromatizados, mas esses não são especiais .

Ao adentrar no universo dos Cafés Especiais você precisa manter uma mente aberta ao que é novo e permitir que os sabores te surpreendam.

Para entender sobre a classificação sensorial do café, é interessante conferir o nosso post sobre A Classificação SCA de Cafés Especiais. Onde você vai encontrar toda a informação sobre a análise sensorial.

Dica: Prove uma variedade de sabores para entender o seu gosto pessoal e mantenha a mente aberta aos sabores. Se nós indicássemos algum aqui como o melhor, perderia o sentido fazer a torra de lotes únicos e de origem, como fazemos na Tostati.

1.b) Aspectos de Classificação (Grãos Verdes)

Nós sabemos que vocês não compram grãos verdes (Fig. 1), mas é interessante olhar como os grãos são manuseados dentro de uma torrefação como a Tostati para entender que qualidade é mais do que simplesmente tamanho e origem, é algo sobre despertar os sabores únicos de cada lote.

Fig. 1. Grãos verdes de café especial selecionados e prontos para torra.

É ver cada grão como uma caixinha de surpresas com diversas possibilidades e cada modo de abri-la fornece um conjunto diferente de sabores. Cabe ao mestre de torra encontrar o perfil ideal para cada grão.

Quando o café verde possui certa regularidade – como por exemplo o tamanho dos grãos – facilita o processo de torra, que fica uniforme.

Quer um exemplo? A torra de cafés verdes colhidos há pouco tempo pode resultar em grãos sem uniformidade, alguns podem “estourar” e não serem esteticamente bonitos, apesar de apresentarem sabor agradável.

É importante julgar o café torrado pelo seu sabor, não pela aparência, tamanho e formato dos grãos.

Não adianta colocar grãos de tamanhos diferentes no torrador e esperar que os grãos torrados tenham o mesmo grau de torra e o mesmo sabor.

Falamos mais sobre os aspectos físicos levados em consideração nas Classificações Brasileiras de Cafés neste outro post.

2) A Torra

Café Especial tem tudo a ver com transparência; torrefações que se preocupam com a origem farão questão de fornecer o máximo possível de informações sobre as fazendas, regiões e locais de torrefação.

Se o seu café não disser onde foi cultivado e torrado, provavelmente não é tão bom. Um dos nossos objetivos é fazer o elo entre o campo e a mesa do consumidor, com transparência.

A torra (Fig. 2) deve valorizar os sabores naturais dos grãos, isso significa que o grau de torra deve respeitar a “receita” de torra que o grão demanda.

Fig. 2. Como Escolher um Bom Café pela torra – Cada lote pede uma torra diferente, no caso dos cafés especiais, despertando os sabores únicos daquele lote.

Grãos nacionais frutados e florais sempre vão requisitar torras mais claras, do mesmo modo que grãos com sabores de chocolate amargo e caramelo sempre vão ficar melhores em torras médias, ou médio-escuras.

Quando for escolher um café, leve em consideração que a torra não é algo feito apenas para agradar ao gosto pessoal, mas para despertar o que há de melhor naqueles grãos.

Não coloque o seu café no congelador. O frio mexe com os óleos e fibras que dão origem a um café completo e saboroso. Em vez disso, armazene os grãos em seu balcão ou em um armário, longe da luz solar direta, selado no mesmo saco em que eles vieram.

Tão importante quanto onde o café é cultivado é quando! A maior parte do café brasileiro é exportado e enviado verde, porque assim que é torrado, o café começa a perder frescor e sofre oxidação em contato com o oxigênio do ar mais rápido.

Nesse ponto é interessante que as microtorrefações, visando agradar um público mais exigente, façam torras mais frescas e com maior frequência, como fazemos aqui na Tostati.

Outro ponto interessante sobre a torra é que o café atinge seu potencial  de sabor a partir do quinto dia após a torra, quando já liberou o excesso dos gases gerados dentro do grão pela torra e esse sabor se mantém por até 30 dias.

Aqui na Tostati nós fazemos as torras dos kits de revendas e pedidos maiores sob encomenda, isso garante que o café chegue no local com o máximo de validade possível!

3) Como as ondas do café mudaram a percepção do que é um bom café

 Vamos falar um pouco sobre as “ondas” do café e como elas mudaram a percepção das pessoas sobre o que era simplesmente um ato de beber café. As características de cada uma são:

1^a onda: Café de baixa qualidade, obtido sem rastreabilidade, torrado sem habilidade e vendido sem informação sobre a data da torra. Pense em marcas consolidadas do mercado de cafés tradicionais e extra-fortes, comuns nas prateleiras de supermercados.

2^a onda: Ênfase em bebidas criativas em cafeterias, geralmente feitas com leite para amenizar o amargor da torra escura, como lattes e expressos adoçados. Nenhuma informação sobre lotes e origem, aqui os holofotes estavam voltados aos baristas.

3^a onda: Ênfase no café especial. A torrefação foi reinventada para realçar o máximo de sabor quando os aspectos sensoriais são valorizados com torras médias, ou claras. Os amantes do café especial adquirem informações sobre os grãos, região e origem.

Fig. 3: Entendendo as ondas do café no auxílio a como escolher um bom café.

Cada onda introduziu um novo conceito, sem excluir os anteriores; apesar do constante esforço para educar os consumidores com cafés de torras médias, ou claras, a maioria prefere o queimadinho do mercado.

4) A embalagem

O modo como o café especial será armazenado é provavelmente um dos fatores mais importantes para o sabor, um armazenamento correto garante que os sabores únicos do lote serão preservados por mais tempo.

As embalagens de café especial são reconhecidas por não exibirem os grãos dentro, reduzindo a entrada de luz. Além disso, a válvula desgaseificadora atua de modo unidirecional e impede que o ar entre e oxide os grãos.

Veja como exemplo as embalagens utilizadas aqui na Tostati, possuem três camadas para proteger os grãos, ao passo que possibilitam o equilíbrio da pressão pela válvula unidirecional (Fig. 4).

Fig. 4. A embalagem do café especial conta com a válvula unidirecional de aroma (parte superior) e é completamente fechada, o que mantém os grãos longe da luz durante seu armazenamento – Como escolher um bom café pela embalagem.

Vale lembrar que não adianta comprar café especial em embalagens valvuladas, se ao chegar em casa ele for estocado em potes de vidro transparentes com muito ar dentro.

5) Os Tipos de Torras

Alguns amantes do café desejam que sua primeira xícara tenha um sabor delicioso e consistente, para isso, é necessário um pouco de tentativa e erro.

Se você prefere um café com sabor suave, frutado, floral e acidez marcante, opte por grãos de café de torra clara. Esses grãos geralmente são torrados por um período menor e finalizados com temperatura menor, o extrato desses cafés tende a ser mais suave e livre de amargor.

Se preferir tomar um café com torra mais intensa, sabor amargo e livre de acidez, compre grãos de café mais escuros. São bons para quem tem um paladar acostumado com o açúcar e vai adoçar o café de qualquer modo.

Para ter uma experiência de preenchimento da bebida na boca (corpo) e notas achocolatadas/caramelizadas, faça a escolha por grãos de torra média, a princípio, a torra média desperta os sabores mais desejados nos grãos de maneira geral, sem favoritismos.

Dica: Anote informações dos cafés que gostar, é provável que essas informações te ajudem na próxima compra.

Vamos dar uma olhada em cada tipo de torra e suas características:

5.a) Torra Clara

Na torra clara os grãos são retirados do torrador logo após o primeiro crack, por volta dos 191 °C até os  195 °C. Isso mantém a acidez brilhante e as notas frutadas e/ou florais que o grão porventura tenha. Significa que os grãos de café foram expostos ao calor por menos tempo, o produto final é de cor marrom claro.

A torra clara mantém as características regionais do grão. O perfil de sabor é suave, brilhante e nem um pouco amargo. Uma torra clara também oferece a maior acidez, que na linguagem do café não é o mesmo que azedume. Nenhum café deve ter gosto azedo.

Se o seu café estiver azedo, significa que algo deu errado em algum ponto do processo de produção, como uma fermentação que se estendeu além do que deveria. Em vez disso, a acidez se refere à qualidade brilhante e vibrante do café.

Nessa faixa de torras (clara) são preparados os cafés especiais com maior pontuação – mais próximos aos 90  pontos SCA, sabores complexos, acidez prazerosa e cultivados nas maiores altitudes possíveis. Afinal, ninguém vai querer queimar um café excepcional, não é mesmo?

Vale lembrar que muitas pessoas gostam de adicionar gotas de limão à carne do churrasco, ou à salada. Essa é a sensação que devemos ter ao ver um café com notas cítricas, por exemplo. Algo que venha a melhorar as características excepcionais do alimento com mais um diferencial.

Dica de ouro: Não confundir acidez com azedume.

5.b) Torra Média

A torra média é aquela na qual os grãos são removidos do torrador entre o primeiro e o segundo “crack”. Os grãos nesse tipo de torra perdem um pouco da acidez e adquirem mais corpo, além de despertarem sabores achocolatados e de nozes.

O café nesse tipo de torra se torna mais confortável de beber e é o preferido da maioria dos coffee lovers. Embora as características regionais ainda se manifestem em certo grau, não são tão acentuadas como na torra clara.

Nessa faixa de torras (média) são preparados os cafés com notas de cacau, rapadura, chocolate e com pouca acidez. São cafés excelentes e geralmente nos arredores dos 85 pontos SCA.

5.c) Torra Escura

Para obter uma torra escura, os grãos são aquecidos até depois do segundo “crack”, que ocorre entre 220 °C e ° 232 °C. As altas temperaturas extraem muitos dos óleos naturais, de modo que os grãos assumem um caráter escuro e brilhante. Os sabores mais sutis desaparecem e o café resultante tem sabor amargo.

Visto que as torras escuras cozinham o café por mais tempo, os grãos saem com sabor mais “assado”. No que diz respeito ao sabor, uma xícara de café  de torra escura não possui acidez e você mal consegue detectar as características regionais e únicas do lote.

Nessa faixa de torras (escura) são preparados os cafés especiais mais baixos da escala SCA – próximos dos 80 pontos, por não terem muito a oferecerem em sabor.

As torras escuras também são amplamente utilizadas em cafés abaixo da escala SCA e na indústria de cafés tradicionais.

Dica: Não confundir torra escura com o carvão de café que é vendido como o título de Extra-Forte.

5.d) Torra por Perfil

A torra por perfil é diferente das demais no sentido do preparo dos grãos e do conhecimento de quem realiza a torra. Cafés especiais que passaram por todas as etapas, desde a produção, preparo dos grãos, verificação da qualidade, laudo, torras de teste, até chegarem na torra comercial, recebem uma torra específica para aquele lote, despertando suas qualidades únicas.

Ao final, cada lote terá a cor dos grãos designada por um tipo de torra (clara, média, escura, etc), porém, a cor final dos grãos no caso da torra por perfil é irrelevante, posto que a curva de torra foi esboçada e replicada na prática com controle das variáveis durante o aquecimento de modo calculado unicamente para despertar os sensoriais presentes naquele lote de café.

Isso só é possível quando alguém com conhecimento adequado sobre a arte da torra faz um estudo com diferentes torras para o mesmo café, comparando-se os resultados e buscando as melhorias em cada uma, até chegar na melhor forma de preparar aquele lote para o consumidor final.

Hoje a Tostati prepara todos os seus cafés comerciais por perfil de torra, fornecendo cafés com sabores construídos com esmero para os seus consumidores.

6) Em Grãos ou moídos?

Outro fator que garante o frescor da torra é adquirir o café em grãos inteiros. A moagem aumenta a superfície de contato dos grãos, deixando que o ar penetre mais fundo, onde antes não seria possível no grão inteiro, fazendo com que o café se oxide rapidamente.

Para obter o café mais saboroso, compre grãos inteiros e moa-os antes do preparo, moinhos domésticos ideais para a moagem e regulagem do pó são de discos cônicos.

Comprar café em grãos ajuda a preservar o sabor e o aroma por mais tempo.

7) Escolha um café 100% arábica

A maioria das pessoas acha que a frase 100% Arábica na embalagem do café é uma “frase de efeito“, que está lá para chamar a atenção do consumidor, mas isso não é verdade!

É interessante que no Brasil nós temos uma lei que obriga as marcas de cafés puros do tipo Arábica a dizer que são 100% Arábica na frente do pacote e em destaque.

A recíproca não é verdadeira, não existe uma legislação que dê o mesmo destaque aos cafés inferiores, que contenham outros ingredientes, a ter uma frase de destaque bem na frente do pacote, como por exemplo: “Café Adulterado com Outros Ingredientes”.

Se não estiver escrito “Café 100% Arábica” na frente do pacote, fique de olho, você certamente está comprando gato por lebre.

Diversos cafés comerciais utilizam misturas com outras espécies e até mesmo rejeitos, cascas e paus, tornando o café mais barato e dificultando a tarefa de como escolher um bom café em meio as diversas opções nas prateleiras. vamos falar sobre essas misturas (blends) a seguir.

8) Cafés de Origem (single origin), ligas ou blends, qual escolher?

Vamos às definições:

Blend: Mistura de dois cafés de espécies diferentes, geralmente Arábica baixo com Canéfora. Típico de cafés tradicionais e extra-fortes (café “blendado”), são os cafés comuns de supermercado.

Liga: Mistura de dois cafés da mesma espécie, alguns exemplos são alguns cafés superiores (liga de café Arábica), Cafés solúveis (liga de café Canéfora liofilizado). Podem ser encontrados também em algumas marcas de cafés especiais de supermercado que fazem a designação por região.

Café de Origem (single origin): Lotes de cafés que foram cultivados no mesmo talhão, dentro da mesma propriedade e mantêm aspectos sensoriais únicos. Comumente encontrados em cafés especiais de alta pontuação.

Lembre-se: Origem não é o mesmo que Região! Exemplos de designações de regiões são: Café da Mogiana, café do Sul de Minas, Café do Cerrado, dentre outras.

Mas qual a diferença no sabor? Você provavelmente já escolheu seus sabores favoritos em uma sorveteria. Quando você escolhe um sorvete de flocos, sabe que terá o gosto do leite e as notas de chocolate, seria o equivalente a um café de origem.

Agora imagine misturar diversos sabores de sorvete juntos, derreter tudo e beber sem conseguir diferenciar os sabores. Mas qual a vantagem em misturar tudo e não conseguir diferenciar um sabor sequer? É isso que acontece em uma mistura de cafés.

9) Quando NÃO comprar:

9.a) Existe excesso de informações desnecessárias

Diversas marcas de café apresentam um amontoado de informações que não estão necessariamente ligadas à qualidade da bebida, vão juntando essas informações e formam um Mega “Desnecessaurozord dos Cafés” (Fig 8.a).

Fig. 9. a. O “Desnecessaurozord” dos Cafés Especiais como união dos seus mitos sobre qualidade de como escolher um bom café.

A forma que se conduz a colheita do café pode fazer muita diferença quando se trata das características dos grãos; por exemplo, quando os grãos são colhidos em ponto de cerejas, mas uma colheita sob a luz do luar não influencia a qualidade dos grãos, isso é conhecimento empírico, não o mundo de Sailor Moon.

Essas informações confundem o consumidor com rótulos que valorizam aspectos e ingredientes que não são relevantes e podem induzir ao erro. Afinal, qual a relevância se um café é torrado e encapsulado na Suíça, ou localmente?

Você lembra da primeira vez que viu a expressão “Café Premium”?

9.b) Existem informações contraditórias

Você deve evitar cafés que possuam informações que são o oposto do que deveriam. Isso acontece quando a marca oferece um café sem saber ao certo o que está vendendo, ou existe falta de comunicação entre os setores.

De qualquer modo, isso se torna uma dor de cabeça para o cliente que recebe um café diferente daquele que queria.

9.c) A Moagem Fina é a Única Opção

Nós já falamos sobre os benefícios de ter um moinho doméstico e espalhar aromas agradáveis pela casa para celebrar o início do dia, mas a verdade escondida por debaixo do tapete da praticidade dos cafés moídos é que diversas marcas vendem café com o título de “especial” sem jamais darem a possibilidade ao consumidor de comprar cafés especiais em grãos.

Afinal, tá escondendo o grão por quê???

Não confunda com cafés especiais destinados aos públicos específicos, como os cafés especiais de entrada orientados aos consumidores que conhecidamente não possuem moinhos, esses você encontrará em moagem média e prontos para o consumo.

9.d) A Altitude é uma Faixa Ampla

Diversos cafés são comercializados com uma faixa de altitude grande demais para que sejam de um único lote. Uma vez notamos essa a informação: “cultivado entre 800 e 1200 metros” em uma marca famosa de cafés especiais de supermercado.

Para você ter uma ideia, listar uma faixa de 800 a 1200 metros de altura no cultivo significa que o café pode ter sido produzido em qualquer lugar entre as áreas baixas próximas de Campinas (SP) e as montanhas de Minas, como por exemplo, nos pontos mais altos de Poços de Caldas (Fig. 9.d).

Fig. 9.d. A diferença de altitude apresentada em alguns cafés é na realidade uma separação de centenas de quilômetros, horizontalmente no mapa. Como escolher um bom café olhando a altitude? Escolha pela clareza de informações.

Geralmente cafés de qualidade possuem uma única medida de altitude que marca o meio do talhão de onde foi colhido o lote.

Não faz sentido que um lote de café tenha uma variação grande de altitude, isso só reforça a ideia de que o café é uma mistura de vários lotes com sabores diferentes dentro daquela região.

Fornecer informações adicionais além das obrigatórias por lei sobre o produto não é errado, mas é duvidoso quando as marcas dão destaque às informações que não são a essência do café.

10) Quando e Onde comprar?

Vamos fazer as moedinhas do café valerem a pena! Reservamos um link com cafés especiais para você descobrir como escolher um bom café com segurança, só clicar na imagem abaixo:

Fig. 10. Onde comprar e como escolher um bom café? Deixamos o link da loja com cafés excelentes, todos 100% Arábica, só clicar na imagem.

Lembre-se: Comprar café especial não deve ser encarado como algo trabalhoso e difícil, mas sim como uma aventura!

Os tipos de cafés estão separados por categorias e você pode escolher qual deles se encaixa melhor na sua expectativa.

Se quiser ficar na nossa sintonia cafeinada, deixe seu nome e e-mail abaixo: