Arábica ou Canéfora? 11 Diferenças entre as Primas Unidas pela Cafeína
Se você chegou até aqui é bem provável que tenha alguma dúvida sobre qual o melhor café, o Arábica ou Canéfora.
Nesse post vamos abordar as principais diferenças entre os cafés das espécies Coffea arabica (Arábica) e Coffea canephora (Canéfora), além das principais cultivares de cada espécie, com um presentinho (mas só pra quem ler até o final).
Todas as espécies de café são “primas” unidas pela mesma família (Rubiaceae) e pertencentes ao mesmo gênero (Coffea), porém, apenas duas são economicamente importantes sob a forma de commodities valiosas para o Brasil.
Sim, nós sabemos que você já viu o formato dos grãos de cada uma das espécies em outros lugares, então vamos propor algo diferente: Conheça as principais diferenças entre elas:
1) O Ambiente
O café Arábica surgiu como um arbusto adaptado ao clima de florestas subtropicais, mais precisamente na Etiópia, em uma região conhecida como Kaffa (Fig. 1), que originou o nome “café”.
Fig. 1: Províncias da Etiópia. Kaffa é uma região com florestas subtropicais.
Hoje em dia as diversas modificações e melhoramentos genéticos possibilitaram o desenvolvimento de cultivares que convivem bem a céu aberto, com menor precipitação de chuvas, alta incidência solar e maior produtividade.
Entretanto, suas características continuam parecidas, refletindo as originais, sendo que o arbusto atinge alturas medianas, típico de plantas que vivem debaixo das copas das outras árvores da floresta.
Características do café Arábica:
- Cresce em altitudes de 600 a 2200 metros acima do nível do mar.
- Precisa de precipitação de chuvas entre 1200 e 2200 milímetros anuais.
- Requer temperaturas brandas na faixa de 15 a 24 °C.
- Sensível a pragas.
- Maiores altitudes favorecem grãos mais saborosos.
- Floresce de maneira regular.
O café Canéfora surgiu na África Central e Ocidental, foi reconhecido como uma espécie de café cem anos depois que o Arábica já era conhecido, apesar do sabor dos grãos ser diferente, sua produção é alta e existe grande interesse comercial nos Canéforas para a produção de cafés solúveis, instantâneos, cremosos e blends (misturas com o Arábica), principalmente pelo custo de produção ser menor.
Apresenta-se como um arbusto ou árvore de porte maior, algumas plantas chegam a até 10 metros de altura. É uma espécie mais robusta (daí a origem do nome Robusta) que sua prima mais famosa, sendo frutífera em temperaturas mais elevadas e é mais resistente às pragas, de modo que se adaptou facilmente ao clima brasileiro.
Características do café Canéfora:
- Cresce em altitudes baixas – 0 a 800 metros acima do nível do mar.
- Precisa de precipitação de chuvas maiores – 2200 e 3000 milímetros anuais.
- Adapta-se bem em temperaturas maiores na faixa de 18 a 36 °C.
- Suas raízes são pouco profundas
- Suas sementes são mais arredondadas
- Menos susceptível a pragas e doenças
- Planta mais robusta
- Os grãos torrados oferecem sabores mais amargos e terrosos.
- Floresce de maneira irregular.
2) A Produção
As cultivares Canéforas cultivadas sob irrigação e nutrição adequadas chegam a produzir entre 120 e 150 sacas por hectare (10000 m2), o que é um valor elevado, se comparado à média dos Canéforas no Brasil em 2020 de 39 sacas por hectare de terra.
Fig. 2: Ambas as espécies, arábica ou canéfora, são commodities com alto interesse econômico no mundo todo.
As cultivares Arábicas mais produtivas cultivadas sob irrigação e níveis adequados de nutrição apresentam safras com médias bianuais de 50 a 60 sacas por hectare, para 2021 a falta de chuvas deve forçar uma redução drástica na produção cafeeira, que deve ficar na média nacional de 23 sacas por hectare de terra.
3) Os Ácidos Clorogênicos
Os ácidos clorogênicos (Fig.3) são responsáveis pelas propriedades antioxidantes do café, tornando a bebida um auxílio na busca por qualidade de vida, de modo simples, o ácido clorogênico captura radicais livres e minimiza a oxidação das células.
Fig. 3: Estrutura química do Ácido clorogênico.
Os ácidos clorogênicos estão presentes nos cafés Arábicas em torno de 5 a 7,5% enquanto que nos Canéforas esse percentual sobe para 7 a 10% em peso, como essa substância possui sabor amargo, os Canéforas são ligeiramente mais amargos, no mesmo grau de torra.
4) Os Lipídios
Os cafés Arábica possuem 50% mais lipídios em média (15%), comparados com os das espécie Canéfora (10%), essas substancias aumentam durante o processo de torra e contribuem para o corpo da bebida.
O corpo da bebida é resultado dos óleos essenciais que contribuem para uma crema mais densa no espresso (Fig 4), também pode ser observado como pequenas gotas de óleo que se separam do líquido e ficam na superfície no café coado, ou mais precisamente, pode ser sentido pelo preenchimento na boca que a bebida oferece.
Fig. 4: Detalhe da crema de um espresso.
5) Os Açúcares
Outra diferença entre as duas espécies é que os Arábicas apresentam mais açúcares. A sacarose é o açúcar predominante e está presente em quantidades maiores nos Arábicas (6,25 a 8,3%) em comparação com os Canéforas (1,3 a 4,9%).
Fig. 5: A relação entre o café especial e o açúcar vai além do teor de açúcar do grão, a composição pode fornecer uma bebida tão amarga que necessite de ser adoçada.
Em geral, quando as cultivares Robusta, ou Conilon aparecem na xícara, o açúcar é utilizado em maior quantidade para balancear o amargor. Isso também se aplica aos blends, que por definição, possuem duas espécies de cafés.
Logo, em um café do tipo blend sempre encontraremos como um dos componentes o café mais barato, o Canéfora.
6) O Formato e Tamanho dos Grãos
Os grãos do café Arábica são maiores e mais ovais (ilustração na Fig. 6), ao passo que os grãos do Canéfora são arredondados e menores.
Fig. 6: Ilustração de grãos de café Arábica.
O tamanho dos grãos é medido com peneiras próprias que são chapas metálicas com furos, cada furo tem uma medida em frações de polegada. Cada polegada é dividida em 64 partes e as numerações partem daí. Por exemplo:
Peneira 17 para grão chato = representa o furo com tamanho de dezessete sessenta e quatro avos (17/64) de polegada para grãos chatos (típicos dos Arábicas maiores)
Peneira 13 para grão moca = representa o furo alongado com tamanho de treze sessenta e quatro avos (17/64) de polegada para grãos redondos (típicos dos Arábicas menores e ovalados, café moca).
7) A Diferença Mais Comum, o Sabor
Os Conilons são apresentados como grãos de sabores rústicos, lembrando terra, o que soa de modo desagradável se comparado com as descrições das notas florais, frutadas, achocolatadas ou exóticas de alguns Arábicas. Porém, no Brasil a maior parte deles é cultivada no Espírito Santo (ES) e regiões próximas.
Vale lembrar que é comum a colheita dos grãos em estágios de maturação diferentes, muito semelhante ao que acontece com as cultivares dos Arábicas, fornecendo grãos sem uniformidade e com sabor comum, típico do café commodity. Arábicas colhidos assim também vão apresentar sabores desagradáveis.
Recentemente os Robustas de Rondônia ganharam espaço devido à maior qualidade dos frutos, que são maiores que os Conilons e apresentam notas sensoriais interessantes; cultivados em uma região de alta precipitação de chuvas, esses grãos começaram a adentrar o mercado de cafés finos, além de causarem espanto nos produtores de Café Arábica devido à quantidade de grãos nos pés de café (Fig. 7).
Fig. 7: Robustas de Rondônia. Créditos – EMBRAPA.
Desse modo, os Robustas de Rondônia começaram a apresentar notas sensoriais que os distinguem daquelas conhecidas para o Café Canéfora e há muito tempo buscadas nos Arábicas Especiais.
O Café Arábica sempre foi conhecido pelo sabor, pelos aromas agradáveis e principalmente pela repercussão mundial dos concursos de qualidade de cafés.
A grande quantidade de sabores e aromas possíveis dos cafés Arábicas faz com que sejam os queridinhos dos cofee lovers; muito do prazer que a bebida proporciona está além das notas sensoriais, mas atrelado aos laços familiares, ao sentimento de nostalgia e de bem-estar.
Afinal, muitos de nós temos uma recordação nítida da mãe ou avó reunindo a família em torno da mesa para o café da manhã, com pães, manteiga e o cheiro de café coado na hora.
Outra razão para a diferença nos sabores é o teor de cafeína, que possui um gosto amargo e está presente em maiores concentrações no Canéfora.
8) O Cultivo em Porcentagens
Os números de cultivo das plantações variam de ano para ano, assim como os de produções. De modo geral temos a seguinte proporção das duas commodities:
- Café Arábica commodity – 70% do total
- Café Canéfora commodity – 30% do total
Vale lembrar que aqui estão apenas as duas commodities e não o total de café produzido no mundo. Outras espécies são cultivadas sem importância econômica, como é o caso do café Libérica (Coffea liberica).
9) Os Preços
É conhecido que as cultivares da espécie Canéfora produzem em média o dobro de café que as cultivares do café Arábica, na maior parte do tempo o preço internacional de ambos segue a proporção inversa, com o preço do Arábica sendo o dobro do Canéfora.
- Clique aqui para ver o preço (em dólares $) do café Arábica
- Clique aqui para ver o preço (em dólares $) do café Canéfora.
10) A Quantidade de Cafeína
Se você pedisse para alguém lembrar de uma substância presente no café, certamente a resposta seria o estimulante do sistema nervoso central mais consumido no mundo. A cafeína é de longe o componente mais conhecido da bebida que é razão dos sorrisos matinais em várias casas.
A cafeína é encontrada em maior quantidade nos Canéforas, que agregam cerca do dobro da substância em relação aos Arábicas.
As cultivares do Canéfora possuem 2,7% do seu peso em cafeína, as cultivares do Arábica apresentam 1,5% apenas. Menos cafeína também significa menor amargor, característica da substância.
O grau de torra não afeta o teor de cafeína do grão.
11) O Número de Cromossomos
O café Arábica possui o dobro de cromossomos (44) se comparado com o Canéfora (22), mas as diferenças não param aí, as cultivares Arábicas se reproduzem na maior parte das vezes por autofecundação, ao passo que as cultivares Canéforas se reproduzem na maior parte das vezes por fecundação cruzada.
12) Outras Espécies de Café
As duas espécies mais conhecidas de café são commodities valiosas, mas não vamos nos esquecer de que o café tem diversas outras espécies que não são cultivadas com interesse econômico.
Temos como exemplo a Coffea liberica, que foi introduzida na Indonésia por conta da ferrugem do café, que devastou as árvores do café Arábica, ou a “esquecida” Coffea Stenophylla, que pode se adaptar a climas mais quentes que o café Arábica, mantendo um padrão de xícara interessante.
13) Bônus
Lembra que dissemos lá no início, na introdução do texto, que deixaríamos um presentinho no final? Pois é, pra você que se aventurou conosco pelas diferenças entre as duas espécies mais conhecidas de cafés do mundo, vamos te presentear com um cupom de desconto de 10% para poder utilizar no carrinho na compra dos nossos produtos aqui no site:
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14) Confira o nosso próximo texto da série “O que são Cafés Especiais?” sobre os 5 tipos de cafés, do tradicional ao especial
Embarque em uma nova aventura cafeinada sobre os 5 tipos de cafés consumidos nas mesas dos brasileiros e saiba as suas principais diferenças:
